Macarons de Alta Costura...

Estos macarons los he hecho con la receta del libro "Cupcakes, Cookies & Macarons de Alta Costura" un libro precioso y con unas decoraciones con un gusto exquisito.

Ingredientes para la masa de los macarons :

- 150 g de harina de almendra
- 150 g de azúcar glasé
- 112 g de claras de huevo
- 150 g de azúcar
- 40 g de agua

Preparación :

- Tamizar la harina de almendra y el azúcar glasé dos veces por separado y pesarlos, no pesarlos y luego tamizarlos porque se pierde cantidad de harina de almendra en el tamizado.
- Mezclarlos bien e incorporar 56 g de claras de huevo, batir hasta formar una pasta.
- Hacer un merengue italiano : agregar en una olla 150 g de azúcar y 40 g de agua, revolver y poner al fuego, colocar dentro de la olla un termómetro para caramelo. Pincelar los bordes interiores de la olla con un pincel humedecido en agua para que no se formen cristales de azúcar.
- Cuando el termómetro marque 110ºC comenzar a montar los 56 g restantes de clara de huevo a punto de nieve, que no queden demasiado duras.
- Cuando el termómetro marque 117ºC, retirar el almíbar del fuego y verterlo lentamente dentro de las claras montadas a punto de nieve, no echar el almíbar sobre las varillas de la batidora para que no se endurezca, hacerlo sobre las paredes del bol. Montar el merengue con la batidora eléctrica a velocidad media hasta que se forme un merengue no demasiado duro.
- Agregar la mitad del merengue a la pasta de almendras.
- Verificar que el merengue esté tibio, si está caliente arruinará la preparación ya que sacará fuera el aceite de las almendras. Mezclar con una espátula  hasta que esté integrado y luego incorporar el resto del merengue, mezclando bien. Añadir el colorante en pasta o gel.

- Mezclar con una espátula enérgicamente hasta que la pasta tenga una textura suave. Esta operación se denomina "macaronner" y es quizás la parte  más importante para la elaboración exitosa de los macarons y requiere práctica. Si se mezcla muy poco, la superficie de los macarons quedará rugosa y con picos, y si se mezcla demasiado quedarán planos y se deformarán. Al mezclar hay que ir tocando la pasta y levantarla formando un pico, si ese pico queda duro falta mezclar más, si ese pico desaparece rápidamente es que la pasta está muy blanda porque se ha mezclado demasiado, el pico tiene que desaparecer lentamente para obtener la consistencia correcta.
- Incorporar la pasta a una manga pastelera con una boquilla Nº 11, cubrir una bandeja con papel sulfurizado. Se pueden dibujar círculos de unos 4 cm. de diámetro.
- Colocar la manga perpendicularmente y presionar hasta formar los macarons, dejar de presionar y retirar la manga.
- Una vez escudillados todos los macarons, golpear la bandeja por debajo con la mano para que desaparezcan las irregularidades.
- Dejar reposar los macarons durante media hora antes de hornearlos para que formen una piel, esto hará que salgan lisos y con buen pie, no dejarlos reposar más de una hora.
- Hornear los macarons a 140ºC con el ventilados del horno durante aproximadamente 15 mn.
- Dejar enfriar antes de desmoldar.

Yo siempre los dejo reposar más tiempo, a veces toda la noche, para que me salga el pie.

 

Relleno de naranja y flor de azahar

Ingredientes para el relleno :

- 250 g de mascarpone
- 180 g de azúcar glas
- 1 cucharadita de te de agua de azahar
- 1 ralladura de naranja (ecológica, no tratada químicamente)
- 10 g de zumo de naranja

Preparación :

- Quitar el suero que pudiese tener el mascarpone, agregar el azúcar glas tamizado y batir con la batidora eléctrica a velocidad máxima hasta que la preparación esté cremosa.
- Incorporar la ralladura y zumo de naranja, el agua de azahar y batir.

Les he decorado con un botón de chocolate rosa.