Cupcakes de melocotón y mango

Receta adaptada del blog :

http://www.loveandoliveoil.com/2010/07/peach-bourbon-cupcakes.html

Son deliciosos, suaves y jugosos, me han encantado. Y la mezcla de melocotón y mango queda genial.

Ingredientes para los cupcakes :

- 1 taza de harina para todo uso (yo usé para postres)

- 1/4 taza de almendra en polvo

- 1 cucharadita de levadura química en polvo

- 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio

- 1/2 cucharadita de sal

- 1 huevo

- 1/2 taza de leche de coco

- 1/2 taza de puré de melocotón fresco (alrededor de 2 melocotones grandes)

- 3/4 taza de azúcar granulada

- 1/3 taza de aceite (yo de oliva suave)

- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

- 1 cucharada de marc de champán

Preparación :

- Precalentar el horno a 180ºC
- En un tazón grande tamizar la harina, la almendra en polvo, la levadura, el bicarbonato y la sal.
- Mezclar la leche de coco, el huevo, el puré de melocotón, el azúcar, el aceite, la vainilla y el marc de champán.
- Hacer un hueco en el centro de los ingredientes secos y verter los húmedos. Mezclar hasta que esté suave.
- Rellenar las cápsulas para cupcakes unos 2/3  de su capacidad.
- Hornear unos 15-20 minutos o hasta que estén ligeramente dorados y al insertar un palillo en el centro salga limpio.
- Dejar enfriar en el molde unos 3-5 minutos y después pasarlos a una rejilla hasta que se enfríen por completo.

Ingredientes para el frosting :

- 1/2 taza de mantequilla a temperatura ambiente.
- 3/4 taza de azúcar glass
- 2 cucharadas de pasta de mango
- 1 cucharada de marc de champán

Preparación :

- Batir la mantequilla, en la batidora eléctrica, durante 1-2 minutos hasta que esté esponjoso. Poco a poco agregar la mitad del azúcar y batir hasta que quede suave.
- Añadir la pasta de mango y mezclar bien. Añadir el resto del azúcar glas y batir hasta que esté bien incorporada.
- Añadir el marc de champán y mezclar a velocidad media-alta hasta que esté suave y esponjoso, unos 2-3 minutos, hasta que coja la consistencia deseada.
- Meter en una manga pastelera y adornar los cupcakes.