Cupcakes de zanahoria

Receta para la magdalena cogida del libro "Cupcakes a Diario"

Ingredientes :

- 2 huevos tamaño L
- 120 g de azúcar moreno
- 110 ml de aceite de oliva suave
- 150 g de harina de trigo (yo he usado de repostería)
- 1 cucharadita de canela
- 3/4 de cucharadita de levadura en polvo
- 3/4 de cucharadita de bicarbonato sódico
- 1 pellizco de sal
- 150 g de zanahoria rallada muy fina
- 60 g de nueces bien picadas
- 25 g de coco rallado
- 1 manzana golden pequeña

Preparación :

- Batimos los huevos y el azúcar durante 3 minutos a velocidad media. Añadimos el aceite de oliva y batimos hasta que la mezcla sea homogénea.
- Tamizamos la harina con la canela, la levadura, el bicarbonato y la sal. La añadimos a la mezcla poco a poco, batiendo a velocidad mínima hasta que se integre totalmente.
- Hacemos un puré con la manzana y mezclamos con las nueces y el coco. Incorporamos a la masa mezclando cuidadosamente con la ayuda de una espátula.
- Rallamos la zanahoria y la incorporamos a la masa mezclando suavemente.
- Rellenamos las cápsulas de los cupcakes hasta 2/3 aproximadamente y horneamos a 180ºC durante unos 20 minutos o hasta que al pinchar con una brocheta, esta salga limpia.
- Retiramos del horno y dejamos enfriar en el mismo molde durante 2-3 minutos aproximádamente.
- Después los pasamos a enfriar sobre una rejilla.

Marshmallow glaseado de queso crema :

- 300 g de queso crema (philadelphia)
- 1/2 bote de crema de marshmallow (Fluff). Para mi estaba demasiado dulce, la próxima vez echaré un poco menos.

Mezclar bien ambos ingredientes, verter en una manga pastelera y decorar. He usado unos ojos de azúcar para que parezcan fantasmas, quedan muy divertidos y perfectos para Halloween.

Este glaseado lo vi en el blog :

http://www.passionforbaking.com/blog/2013/09/05/carrot-cupcakes-with-cream-cheese-frosting/

Estaban suaves y jugosos, me han encantado.